AZAFRÁN - EL ORO ROJO DEL JILOCA I

El cultivo del azafrán esconde algo mágico y misterioso. No es fácil compararlo con otros productos no sólo porque sea producto de una labor casi de jardinería, que no ha sufrido variaciones a lo largo de su Historia, sino porque apenas han cambiado las técnicas de cultivo. Hoy se cosecha y se tuesta de la misma manera que se ve reflejado en los frescos cretenses y además está poco difundido (unas 5.000 Has. En todo el Mundo). Es un cultivo del que hay muy poca información, debido a que la venta casi siempre se hacía en secreto, en la oscuridad de la noche, y los canales de distribución estaban rodeados de una orla de secretismo. Hasta tal punto tiene algo de especial no solo en nuestro país, sino en todo el Mundo que incluso las unidades de medida utilizadas (robos, cahíces, varas, etc.) poco tienen que ver con las actuales.

En España podríamos realizar una gran línea que la atravesara por su centro del norte al sur, dividiendo su superficie en dos grandes mitades, la mitad este o conocedora del azafrán y la mitad oeste desconocedora del azafrán. Parece mentira que un producto mediterráneo como es el azafrán, sea mucho más conocido en un país tan lejano como Suecia que aquí. Los suecos en el día de Santa Lucía, para demostrar que aprecian a una persona de verdad, le regalan unas briznas de azafrán.

Quizás ese misterio que siempre ha rodeado al azafrán, ha sido lo que más le ha dañado. Ese esconderse a la hora de las ventas, esa magia que rodeaba su manejo, ese ocultismo, ha sido lo que ha impedido un mayor conocimiento del mismo y un impedimento para su desarrollo.

Son dos los enemigos del azafrán autóctono: la importación y los sucedáneos. Por lo que se refiere a la primera, hay que decir que en España se están facturando cantidades impresionantes de azafrán, que superan hasta 20 veces el que se produce en nuestras tierras. El origen de este azafrán, que no se califica como español, pero que se comercializa en España sin identificación precisa, es fundamentalmente iraní, aunque también hay aportaciones de India, China y países africanos. Mientras no se demuestre lo contrario, el azafrán hispano está considerado como uno de los mejores azafranes del Mundo, siempre que no se adultere o se mezcle con otros.

La provincia de Teruel, y otras zonas de Aragón, han sido una de las principales áreas productoras nacional e internacional. En estas tierras tenemos un producto excepcional pero que ha sido desechado en beneficio de azafranes de peor calidad (con mal tueste, desbriznado poco selecto o deficiente conservación).

Al objeto de restaurar este cultivo, el Departamento de Agricultura del Gobierno de Aragón ha integrado mediante una Orden (BOA 4 de julio de 2003) este producto dentro de la marca “C” de Calidad Alimentaria, especificando las características de cultivo, elaboración y conservación que deben realizarse para obtener los parámetros de calidad especificados en la Norma que recoge la orden ya citada.

Ahora es preciso que se preste una mayor atención por la sociedad, más atención a nuestro azafrán en las cocinas domésticas o en nuestros restaurantes. Es tiempo de mirar hacia el futuro intentando hacer del azafrán uno de los motores de la economía del alto Teruel, revitalizando un cultivo al que se le debió de dedicar mayor atención e impedir el estado de abandono en el que nos encontramos.
Fuente: Revista divulgativa D.G.A. Autores: A. C. S. Centro de Estudios Rurales y Agricultura Internacional (CERAI).-J. H. E. Ingeniero Agrónomo, Departamento de Agricultura y Alimentación.-M. J. P. Médico y miembro del equipo de Investigación Multidisciplinar en Alimentación Humana.
Más información:
http://www.agenciasinc.es/Noticias/Investigan-en-nuevas-estrategias-de-comercializacion-para-el-azafran-de-Teruel

http://www.sabor-artesano.com/azafran-teruel.htm

http://www.monrealdelcampo.com/InternetRural/MonrealdelCampo/Home.nsf/documento/casadelazafran

http://www.azafrandeteruel.com/

http://www.infoagro.com/aromaticas/azafran.htm