El azafrán: ¿la especia
más cara del mundo? Por lo menos, una de las más desconocidas. Esta
misteriosa planta que tiene muchas aplicaciones en nuestra cocina, se
emplea también como medicinal, planta tintórea, en perfumería, y
es muy fácil de obtener. Tiene flores preciosas, y aunque no se
cultive intensamente, unas cuantas ringleras de azafrán sirven de
adorno floral en una huerta, como sucede con otras como el maíz o el
girasol.
Las hebras misteriosas
del Azafrán se utilizan en la cocina, para impregnar a nuestros
guisos de un aroma muy característico y de un color rojizo. Para
ello se han debido seleccionar previamente las hebras de la flor y
tostarlas muy lentamente.
El azafrán siempre ha
ido acompañado de su precio, precediéndole la fama de ser la
especia más cara del mundo. Nada más lejos de la realidad, ya que
quien quiera considerar al azafrán como una especia de precio
prohibitivo es porque así lo quiere. La diferencia de precios con
colorantes artificiales o de dudosa procedencia es escasa en el costo
total del preparado que vamos a cocinar, mientras que en sabor y en
aroma es absolutamente superior. Desechado el prejuicio inicial,
vamos a dar alguna noticia de nuestra especia protagonista.
Parece que estamos
acostumbrados a saber que casi todas las especias más apreciadas,
proceden del Extremo Oriente. En el caso del azafrán, su procedencia
es estrictamente mediterránea. El origen se centra en un amplio
territorio que abarca desde Macedonia hasta el Poloponeso y Asia
menor, es decir, la zona más oriental del Mediterráneo. Hay
indicios de azafrán espontáneo o cimarrón en las costas adriáticas
de Italia. Por lo general el azafrán se extiende por todo el mundo
en una banda comprendida entre los 20 y 35º de latitud norte.
Crocus Sativus es
el nombre que los sabios botánicos le pusieron, en recuerdo de una
leyenda del mitológico personaje Croco, agredido por un dios griego,
que sembró de purpúreas gotas de sangre provenientes de su cabeza
un prado, de donde surgieron las rosas del azafrán. Los árabes le
decían Az-zafaran ,
la cosa rojiza, fueron los que extendieron mucho su empleo,
haciéndolo ingrediente popular e indispensable para todo tipo de
tafayas, mirkas de variado origen, platos de cereales diversos,
salsas generosas y postres de alegre aroma y color. Y de esta forma
se quedó anclado en los usos culinarios de nuestro país,
condimentando los manjares populares y tiñendo los despotricados
platos de ventas y casas.
Van
pasando los años y comienza el declive del azafrán. A partir del
esplendor medieval, las fórmulas de cocina que recogen su empleo van
decreciendo. Los gustos más refinados parecen separarse de un
producto que ya casi cualquier persona podía obtener fácilmente y
la cocina selecta, burguesa y noble, abandona progresivamente nuestra
especia. A ello se le suma la irrupción masiva del polvo de pimiento
hacia el año 1810. El pimentón pulverizado, cuando era seco o
majado, si se trataba de fresco, formaba parte de muchas fórmulas
culinarias y chacineras, pero el “invento de la murciana tía
Maiana” de triturar en molinos harineros el pimiento seco, hizo que
el pimentón invadiese las cocinas hispanas y acabase además
superando en el camino de la exportación hacia América (¡paradoja
del retorno al origen!) al azafrán.
Después,
la progresiva incorporación de colorantes de otro tipo ha supuesto
un rudo golpe para nuestra especia. En la actualidad, a la zaga del
renacimiento de las grandes cocinas europeas, parece que el azafrán
vuelve a tener un papel algo mayor en la cocina española. La alta
calidad del azafrán aragonés (muy bueno, pero muy poco) es pareja a
la reconocida del manchego.
Fuente:
Revista divulgativa D.G.A. Autores: A. C. S. Centro de Estudios
Rurales y Agricultura Internacional (CERAI).-J. H. E. Ingeniero
Agrónomo, Departamento de Agricultura y Alimentación.-M. J. P.
Médico y miembro del equipo de Investigación Multidisciplinar en
Alimentación Humana.
